Các tiểu protein và enzym sinh học

Các tiểu protein và enzym sinh học.

Các protein và enzym trong sữa có lợi ích về dinh dưỡng bao gồm lactoferrin và lactoperoxidase. Có rất nhiều enzym khác trong sữa nhưng không có vai trò dinh dưỡng cho con người.

Lactoferrin là một protein sắt đóng một vai trò trong việc hấp thu sắt và đáp ứng miễn dịch. Nhiều chức năng khác của lactoferrin đã được đưa ra, nhưng nó vẫn đang trong quá trình nghiên cứu kỹ lưỡng hơn, bao gồm khả năng chống lại bệnh nhiễm trùng do vi khuẩn và virus, và vai trò của nó trong phản ứng viêm và hoạt động của enzyme.

Lactoperoxidase là một enzyme, cùng với sự có mặt của hydrogen peroxide và thiocyanate, nó có đặc tính kháng khuẩn. Lactoperoxidase tự nó không có khả năng kháng khuẩn trong sữa tươi vì hydrogen peroxide không có trong sữa tươi - nó phải được thêm vào để kích hoạt hệ thống này.

Lipase, là một nhóm các enzyme phân hủy chất béo, có mặt trong sữa nhưng bị bất hoạt bởi quá trình tiệt trùng, giúp làm tăng tuổi thọ của sữa. Một niềm tin phổ biến ở người dùng sữa tươi đó là lipase trong sữa đóng một vai trò quan trọng trong quá trình tiêu hóa chất béo. Tiêu hóa chất béo bắt đầu từ dạ dày với lipase dạ dày, và phần lớn tiêu hóa chất béo xảy ra trong ruột non, sử dụng các enzym lipase được tiết ra bởi tuyến tụy. Tầm quan trọng của lipase trong sữa trong quá trình tiêu hóa so với lipase tụy là không đáng kể.

Lactase (ß-galactosidase) là enzyme chịu trách nhiệm về thủy phân lactose thành glucose và galactose cho hệ tiêu hóa. Trong sữa tươi không có lactase. Bất kỳ lactase nào có trong sữa đều bắt nguồn từ vi khuẩn sinh acid lactic hoặc được thêm vào sữa có mục đích, như trong trường hợp của sữa chua và pho mát, hoặc do sữa bị ô nhiễm bắt nguồn từ không khí. Người ta cho rằng người không dung nạp lactose có thể uống sữa thô chưa tiệt trùng vì lactase có trong sữa thô sẽ bị bất hoạt trong quá trình tiệt trùng. Người không dung nạp lactose bản thân họ có lượng lactase ở mức rất thấp so với việc tiêu hóa một lượng lớn đường lactose ở một thời điểm. Lactase tìm thấy trong bất kỳ vi khuẩn sinh acid lactic

có, bản thân, mức thấp lactase mà tạo ra vấn đề khi nói đến tiêu hóa một lượng lớn đường lactose trong một cách kịp thời. Đương nhiên xảy ra lactase sử dụng để tiêu hóa sữa thường được tiết ra bởi ruột non. Lactase tìm thấy trong bất kỳ vi khuẩn sinh acid lactic với nồng độ tối thiểu giúp tiêu hóa lactose như khi nó được giải phóng ở ruột non để tiêu hóa sữa lactose vậy.